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    真空滾揉機環境溫度及時間

    來源: 時間:2018-07-05 20:55:02 瀏覽次數:

    真空滾揉是肉塊中能量轉化的一個物理過程,是現代肉食加工中一道必不可少的工藝程序,是加快腌制速度的一種有效方法。通過滾揉對肉塊進行機械處理,促進了液體介質鹽水的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白質的提取和向肉塊表面的移動,從而使產品出品率和產品質量方面均得到了較大的提高。真空度真空度


    真空度


    真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優點在于:通過抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,也有助于清除肉塊中的氣孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07~-0.08Mpa即可。

    轉速與方向:滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品,一般控制在8--12r/min。另外,滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊,以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行,一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,既讓設備運行一段時間,再停一段時間,反復這樣運行(中間讓肉餡“休息”),直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能,也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行,主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。




    環境溫度


    通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜,因在此溫度下,各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明,肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時,產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,但滾揉的環境溫度也不適宜太高,盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間,降低生產成本,得到更好的發色,但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮,滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。



    滾揉總時間


    總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間(間歇滾揉的時間不包括在內);U代表為滾揉機的內周長(滾揉機內徑乘以圓周率л既可);N代表滾揉機的轉速;L是常數,代表滾揉機轉動的總距離,此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜。


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