絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機械。是香腸加工必不可少的機械。經過絞肉機絞出來的肉可改變原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺點，使香腸原料均勻，保證其制品質量的重要措施。
絞肉機的構造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機。所謂3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板，在3個孔板之間裝有2組刀。
一般使用的絞肉機是：口徑為130mm螺桿轉速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h。
操作前，應注意檢查：機械不能有松動和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉速度平穩。更應注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。
